Nove tehnologije v proizvodnji mleka in sira in javni posvet INNOGROW

BSC Kranj je v sodelovanju z Biotehniškim centrom Naklo (v nadaljevanju BC Naklo), 17. marca 2017 v Naklem, organiziral predavanje z naslovom »Nove tehnologije v proizvodnji mleka in sira«, vključno z javnim posvetovanjem v okviru projekta INNOGROW na temo novih tehnologij in poslovnih modelov v proizvodnji sira in mleka.

Predavanja z razpravami so naslavljale sledeče teme:

  • Možnosti sodelovanja na podeželju in večnamenskost kmetijstva za ohranjanje kulturne krajine – diskusija in predstavitev projektov (Ana AMBROŽIČ, vodja projektov, BC Naklo)

Priložnosti za sodelovanje na podeželskih območjih in multifunkcionalnost kmetijstva za ohranjanje kulturne krajine so bili predstavljeni kot dobre prakse v okviru projekta sofinanciranega s programa Erasmus. Dobre prakse so prispevale države partnerice: Irska, Belgija, Španija, Nemčija, Češka in Slovenija.

97 % vseh kmetij v Evropi so družinske kmetije. Odstotek velja tudi za Slovenijo. V Sloveniji se večina kmetij ne more preživeti od prihodkov kmetij, zgolj petina jih lahko preživi samo s kmetijsko dejavnostjo. Rešitev bi bila sodelovanje med kmetijami, optimizacija proizvodnih stroškov, stroškov trženja in drugih stroškov. Glavni razlog, da kmetije ne sodelujejo je zavist, je pripomnila ena izmed udeleženk. Vendar pa je verjetno prisotno tudi nezaupanje in strah pred problemi, ki bi lahko nastali s tovrstnim sodelovanjem.

Drugi projekt programa Erasmus, ki je prispeval k dogodku obravnava večnamensko vlogo kmetij za ohranjanje kulturne krajine. Kaj to pomeni? Nekateri so mnenja, da bi se pašniki brez gorskih kmetij zarasli. Po drugi strani pa moramo vedeti, da na območjih kjer ni visokogorskih kmetij še vedno obstajajo travniki. Udeleženec, ki ima svojo kmetijo v dolini Trente, v naravnem habitatu divjih živali, se je pritožil, da mu država povrne le za škodo, ki mu jo divje živali naredijo in ne naredi ničesar, da bi te živali, ki škodijo njegovemu poslu, pobila. Trava požene v višavju malo kasneje kot v dolinah in prvo pašo popase srnjad, slednje vpliva na pašo njegove črede. Srnjad krmi čez zimo lovska družine in njihovo število letno regulira. Vendar kmetijstvo v gorah tudi prispeva k turizmu, kakovosti človeškega življenja na podeželskih območjih in biotski raznovrstnosti v skladu s človekovimi potrebami. Zaradi teh vzporednih koristi je eden od udeležencev predlagal znižanje davkov.

 

  • Pametne tehnologije v kmetijstvu – predstavitev projekta - diskusija (Marko VALANT, BC Naklo)

Pri obravnavi pametnih tehnologij v kmetijstvu je ključna beseda izobraževanje. Kmetje imajo premalo vpogleda v izobraževalne programe. Svetovalci bi morali imeti dostop do izobraževalnih programov in njihova vloga bi morala biti svetovati kmetom in jih vključiti v izobraževanja. Problem stare generacije je uporaba novih komunikacijskih tehnologij, ki jih ne uporabljajo in potem ne morejo priti do relevantnih podatkov, informacij in znanj. Po drugi strani je s strani svetovalcev problem, da imajo preveč dela v pisarni in njihov delovnik ne dopušča osebnih obiskov in večje angažiranosti pri motivaciji za izobraževanje in informiranje.

BC Naklo iz zgoraj naštetih razlogov organizira izobraževanja, ko je obseg dela na kmetijah manjši, npr. v zimskih mesecih. BC Naklo je udeležence povabil na prihajajoči seminar za poslovne priložnosti. BSC Kranj pa je povabil udeležence v Kovačnico, inovacijsko vozlišče, ki ponuja predavanja za poslovni razvoj, podporo podjetjem in mreženje.

Usposabljanje za zaposlitev v preciznem kmetijstvu je projekt v katerem sodeluje BC Naklo. Tehnološke rešitve so prisotne v Sloveniji. Ptuj ima npr. avtonomne traktorje, vendar pa je problem, kako jih uporabiti pri vsakdanjem delu malih kmetij, da bodo ekonomsko vzdržne. Drugo vprašanje, ki se postavlja je, kako obdržati in pritegniti mlade za delo na kmetijah. Mladi želijo v mesta, ne vidijo alternative za delo na kmetijah. Partnerstvo omenjenega projekta želi z novimi tehnologijami olajšati delo na kmetijah in ga narediti zanimivega za mlade. Nove tehnologije omogočajo boljšo in manj tvegano proizvodnjo hrane in so morda zanimivejše za mlade potencialne kmetovalce. Obstoječe tehnologije kot geolociranje in precizno kmetijstvo se že uporabljajo. Informacije s senzorjev gredo v oblake in se povežejo v internet stvari. Poleg tega prihaja nova avtomatizacija in obnovljiva tehnologija. Dinamika je velika, razvoj je hiter, zato je potrebno hitro prevzemati tehnologije, hkrati pa se med seboj povezovati in biti trajnostno naravnan. Še vedno pa obstaja problem velikih korporacij, ki ne želijo biti trajnostne, kar pa bi bilo potrebno naslavljati na drugih ravneh. Dejstvo je, da ne bo mogoče hlepeti po velikih dobičkih kljub novim tehnologijam zaradi svetovnih korporacij.

 

  • Nove tehnologije v proizvodnji sirov (primeri proizvodnje italijanskih, francoskih in avstrijskih sirov), (dr. sc. Marijana BLAŽIĆ, vodja Oddelka prehrambne tehnologije Politehnične šole v Karlovcu)

V okviru predstavitve novih tehnologij v proizvodnji sirov je bila predstavljena "Sapori i Saperi", organizacija, ki se ukvarja s kratkimi tečaji malih proizvajalcev sira, kot so Pecorino, in proizvajalcev drugih mlečnih izdelkov. Pri proizvodnji sira je pomembno, da se živali ne hranijo z silažo in koruzo. Higiena je bistvenega pomena, čeprav imajo številni manjši proizvajalci pri vzdrževanju higiene problem. Mleko za proizvodnjo sira se ne prevaža, obdelava se začne na kraju samem. Ponekod mešajo ovčje in kravje mleko in za trde sire se to lahko naredi.  V različnih državah uporabljajo različna sirila in s tem se tudi vrsta sira drugače naglasuje. Sirilo za Pecorino se pridobiva iz svinjskega želodca. Pomolzeno mleko plus sirilo je sirova pasta iz katere se z zorenjem naredi sir. Za male proizvajalce sira, ki nimajo preciznih tehnik soljenja je soljenje problem. Tehnika suhega soljenja se uporablja, da se prepreči prekomerno slanost. Največji doprinos ima bivolje mleko.  Mascarpone je izdelan iz neposnetega mleka. Parmezan je narejen iz pol-posnetega mleka. Mleko je posneto z namenom proizvodnje masla iz maščobe mleka, ki ga posnamejo.

Problem s katerim se soočajo mali proizvajalci sira je tržna veriga. Mnogi od njih zaradi prevar raje prodajajo od doma, z neposredno prodajo in čakajo na stranke, da pridejo do njih. Preprodajalci pridejo do proizvajalca in ponudijo odkup sira, poslikajo proizvodnjo in odvzamejo dogovorjeno količino sira, ne plačajo kupnine v celoti in izginejo. Velikokrat slike proizvodnje in kmetije pristanejo v zasebnih trgovinah, kjer tržijo ekološke sire iz tradicionalne pridelave, vendar v resnici pod temi slikami prodajajo sire iz industrijske masovne pridelave. Mali proizvajalci postanejo nezaupljivi in raje ostanejo pri direktni prodaji, s čimer pa si omejijo trg.

 

  • Javni posvet projekta INNOGROW na temo novih tehnologij in poslovnih modelov v sirarstvu in mlekarstvu (Sandra Turnšek, direktorica Mlekarne Krepko in Mitja Vodnjov, direktor Loške zadruge)

Direktorica Mlekarne Krepko, Sandra Turnšek, je pripravila navdihujoče predavanje z zgodbo o začetkih razvoja poslovanja in poti do uspeha. V Sloveniji se vsi proizvajalci soočajo z obilico konkurenčne ponudbe na trgu. Trg je pokazal, da je potrebna inovativnost pri proizvodih in v trženju – nagovarjanje kupcev.

Izdelki Mlekarne Krepko so iz ekološko pridelanega mleka, večina izdelkov je celo iz nehomogniziranega mleka. Pomemben je dvig kolektivne zavesti o prednostih ekološko pridelane hrane, v tem primeru mlečnih izdelkov. Ko je Mlekarna Krepko pridobila certifikat za biološko pridelano hrano so se jim posmehovali in jih želeli potepati. Sedaj si želijo prisvojiti njihove izdelke. A pot do uspeha za bio/ekološko pridelavo in tradicionalnimi tehnikami je trnova, dolga in ni dobičkonosna. Vendar gre za filozofijo, moralne vrednote. Mlekarna Krepko je edina, ki goji kefirno zrno na tradicionalni način in so zato izdelki unikatni. Kulture se ne da izolirati in vsi njihovi izdelki jo vsebujejo. Kupec je zaveden in misli, da so vsi kefirji zdravi, a so probiotični izdelki narejeni z umetnimi praški. In zakaj tudi drugi ne gojijo te kulture? Ker je gojenje te kulture hujše kot, če imaš otroka, ne moreš je vzeti na dopust in nekdo mora nenehno skrbeti zanjo. Mlekarna Krepko je premajhna, da bi lahko financirala agresivno promocijo, zato prevladujejo velike korporacije. A iniciative prihajajo od potrošnika in nekdo, ki okusi kvaliteto in jo tudi čez čas fizično občuti postane zvest kupec. Najprej je potreben dober izdelek, potem je problem priti na tržišče. Mleka je preveč in tujci zapirajo tržišča, zato moraš najti nišni izdelek, ki se ga ne da primerjati z ostalimi ne po okusu ne po ceni. A to je spet dolgotrajno delo. Zgodi se, da jih konkurenca prehiti, a vztrajajo, ker so si ustvarili blagovno znamko, ki je sicer dražja, vendar kupec z njo dobi kvaliteto. Marketing ni samo izdelek ampak tudi zgodba.

Direktor loške zadruge Mitja Vodnjov je izpostavil probleme znotraj mlečne industrije, še posebej v primerih, ko je majhno podjetje v boju za svoj tržni delež z velikimi družbami. V primerjavi z majhnimi podjetji, velike družbe namenijo veliko denarja za trženje. Po drugi strani se majhno podjetje  pogajanja za pošteno ceno glede na visoko kakovost proizvoda z multinacionalnimi trgovskimi verigami in franšiznimi znamkami. Za manjša podjetja proizvodnja visoko kakovostnih izdelkov ni donosen posel, je dejal, ampak je pomembno, da si prizadevamo za kakovost izdelkov za splošno dobro ljudi, počasi bodo tudi kupci prepoznali kakovost in bodo posledično pripravljeni plačati več.

Popoldanski del je bil namenjen praktični delavnici: Proizvodnja mehkih in poltrdih sirov, posebnosti pridelave sira in mikrobiološke kulture.

Kontaktni osebi:

Lidija Zeme, vodja projekta (tel.: 04 28 17 238; e-mail: lidija.zeme@bsc-kranj.si)

Gregor Erznožnik, namestnik vodje projekta (tel.: 04 28 17 245; e-mail: gregor.erznoznik@bsc-kranj.si)

 

Prijavite se na naše e-novice!